Sırılsıklam Gruplardan bıktınız mı? Mutfağınızın İhtiyaçlarını 3 Adımda Onarın

Kızarttığınız yiyecek masaya ulaşmadan yumuşamışsa sorun tarifte olmayabilir. Hamuru, yağı ve hatta tavayı suçlardım. Sonra basit bir model fark ettim: Buhar sıkışıyordu, yağın sıcaklığı düşüyordu ve bitmiş parçalar düz bir yüzey üzerinde duruyordu. Birkaç küçük değişiklik, her partiyi daha hafif ve daha az yağlı tutmama yardımcı oldu. Adım 1: Yemek odasını verin Tavayı tıka basa doldurmak yağı soğutur. Çok fazla parça bir araya geldiğinde, aynı anda nem açığa çıkar ve kaplama daha fazla yağ emebilir. Şimdi küçük gruplar halinde kızartıyorum. Her parça, komşularına dokunmadan hareket edebilecek yeterli alana sahip oluyor. Yağ, ısısını daha kolay geri kazanabilir ve kaplamanın sertleşme şansı daha yüksek olur. Bu, tavuk parçaları, soğan halkaları, kabak dilimleri ve ıslak kaplamalı diğer yiyecekler için işe yarar. Tam yağ sıcaklığı tarife bağlı olduğundan tahmin etmek yerine pişirme talimatlarını takip ediyorum. 2. Adım: Başka bir parti eklemeden önce yağı kontrol edin Yağ zaten çok soğukken bir parti altın gibi görünebilir. Bu genellikle soluk, ağır bir kaplamaya yol açar. Daha fazlasını eklemeden önce küçük bir parçayı test ediyorum. Sürekli cızırdamaya başlarsa yağ hazır demektir. Kabarcıklar zayıfsa yağın ısınması için biraz zaman veriyorum. Yağ duman çıkarırsa ısıyı düşürüp yerleşmesini beklerim. Bir mutfak termometresi bunu kolaylaştırabilir ancak her tarif için gerekli değildir. Sürekli cızırtı, termometre bulunmadığında kullanışlı bir mutfak kontrolüdür. 3. Adım: Kızartma sonrasında buharın çıkmasını sağlayın Boşaltma yüzeyi beklediğimden daha önemli. Düz bir tabak, yiyeceği yağa ve neme karşı tutabilir ve bu da tabanı yumuşatır. Pişen parçaları tepsinin üzerine yerleştirilmiş tel ızgaraya yerleştiriyorum. Hava etraflarında hareket edebilir ve fazla yağın gidecek bir yeri vardır. Yiyeceklerin üzerini hemen kapatmaktan kaçınıyorum çünkü sıkışan buhar kaplamayı yumuşatabilir. Bir aile yemeği için kızarmış karnabahar yaptığımda parçaları bir kaseye dizerdim. Üst parçalar gevrek kaldı ancak alt katman birkaç dakika içinde yumuşadı. Bir raf kullanmak ve daha küçük partiler halinde kızartmak bana yukarıdan aşağıya daha düzgün bir doku kazandırdı. Çözüm basit: kalabalıktan kaçının, yağa dikkat edin ve buharı bitmiş gıdadan uzak tutun. Bu adımlar uygun bir tarifin veya uygun pişirmenin yerini alamaz ancak ıslak sonuçların yaygın nedenlerini ortadan kaldırabilir.

Çıtır yiyecekler masaya ulaşmadan dokusunu kaybedebilir. Yüzeyi yumuşayabilir, kaplaması kayabilir veya dışı çok kararırken içi az pişmiş kalabilir. Tarifi suçluyordum. Çoğu durumda asıl sorun pişirme sürecindeki küçük bir boşluktu: ıslak malzemeler, düşük ısı veya tavada çok fazla yiyecek. Bu üç mutfak basamağı hassas bir merkeze sahip net bir yüzey elde etmeme yardımcı oluyor. ## 1. Fazla nemi giderin Nem, yiyeceklerin yumuşak kalmasının ana nedenlerinden biridir. Pişirmeden önce tavuk, patates, soya peyniri veya sebzeleri temiz bir kağıt havluyla kurularım. Patateslerde gerektiğinde fazla nişastayı durulayıp, parçaları iyice kurutuyorum. Tofu için baharat eklemeden önce birkaç dakika hafifçe bastırıyorum. Kuru bir yüzey, ısıya gevrek bir kabuk oluşturmak için daha iyi bir şans verir. Bu, en çok yiyecekleri kızartırken veya tavada kızartırken önemlidir. Kesmek de sonucu etkiler. Benzer büyüklükteki parçalar benzer oranda pişer. Bir dilim patates kalın, diğeri ise inceyse ince parça erkenden kahverengileşebilir, kalın parçanın ise hâlâ zamana ihtiyacı vardır. Genellikle yiyecekleri eşit parçalara bölerim ve aralarında biraz boşluk bırakırım. ## 2. Yeterli ısı ve doğru yağı kullanın Çıtır pişirme için sabit ısı gerekir. Soğuk bir tava, yiyeceğin yüzeyi kahverengileşmeye başlamadan önce yağı emmesini sağlayabilir. Seçilen sıcaklığa ulaşmamış bir fırın soluk, yumuşak bir kaplama oluşturabilir. Yemek girmeden önce tavayı veya fırını önceden ısıtıyorum. Tam ayar, malzemeye bağlıdır, ancak sıcak bir pişirme yüzeyi, daha fazla yağ eklemekten daha kullanışlıdır. Az miktarda yağ, baharatların tutunmasına ve kahverengileşmeyi desteklemesine yardımcı olabilir. Yiyecekleri yağla ıslak bırakmak yerine hafifçe kaplarım. Fırında patates için parçaları bir kapta yağ ve baharatla karıştırıp tek kat halinde yayıyorum. Kalabalık bir tava buhar oluşturur. Buhar yüzeyi yumuşatır. Büyük bir parti pişirdiğimde iki tepsi kullanıyorum veya gruplar halinde çalışıyorum. Bu biraz daha uzun sürer ancak yiyecek genellikle daha eşit şekilde kızarır. Kalabalık bir tepsi, yumuşak kavrulmuş sebzelerin en yaygın nedenlerinden biriydi. ## 3. Yiyeceklere yer ve zaman tanıyın Çıtır yiyeceklerin sıcak havayla veya sıcak tavayla temas etmesi gerekir. Çok erken hareket ettirmekten kaçınıyorum çünkü yüzeyin sertleşmesi için zamana ihtiyacı var. Tavada kızartılmış yiyecekler için parçaları tek bir katmana yerleştirip birkaç dakika yalnız bırakıyorum. Alt kısım sağlam bir altın yüzey oluşturduğunda parçaları çeviriyorum. Sürekli çevirme, kızarmayı bile önleyebilir. Fırında pişirmek için, tarif gerektirdiğinde tepsiyi çeviririm veya döndürürüm. Güvenlik önemli olduğunda, özellikle tavuk veya balıkta, kalın yiyeceklerin ortasını bir termometre ile kontrol ediyorum. Kızarmış bir yüzey her zaman içinin hazır olduğu anlamına gelmez. Yemek pişirdikten sonra mümkünse yemeği düz bir tabak yerine rafa yerleştiriyorum. Raf, havanın alt kısımda hareket etmesini sağlar. Düz bir plaka buharı hapsedebilir ve kabuğu yumuşatabilir. Ayrıca çıtır yiyecekleri piştikten hemen sonra servis ediyorum. Beklemesi gerekiyorsa, hala buharı çıkarken bir kapta kapatmak yerine kısa bir süre açık tutuyorum. ## Basit bir örnek: fırında çıtır patates İki orta boy patatesi benzer dilimler halinde kesip kısa süre duruladım. Dikkatlice kuruttuktan sonra az miktarda yağ, tuz ve karabiberle karıştırıyorum. Fırını önceden ısıtıyorum ve dilimleri aralarında boşluk kalacak şekilde yağlı kağıt serilmiş bir tepsiye yerleştiriyorum. Kesilen taraf sıcak tepsiye temas ediyor. Kenarları kızarana ve ortaları yumuşayana kadar pişiriyorum, pişirme sırasında bir kez çeviriyorum. Dışarı çıktıklarında onları birkaç dakikalığına rafa taşıyorum. Sonuç, iç kısmı kurutmadan daha sıkı bir yüzeydir. Aynı yöntem karnabahar, havuç, nohut ve tofu için de geçerlidir. Pişirme süresi değişir ancak temel alışkanlıklar işe yarar: yüzeyi kurutun, pişirme alanını ısıtın, kalabalıklaşmayı önleyin ve kabuk oluşmasına izin verin. Çıtır sonuçlar tek bir gizli malzemeye bağlı değildir. Küçük mutfak seçimleri dokuyu şekillendirir. Yemeğim yumuşadığında, tarifin tamamını değiştirmeden önce nemi, ısıyı, alanı ve dinlenme süresini kontrol ediyorum.

Bir grup kızarmış yiyecek ıslak çıktığında tarifi suçluyordum. Kaplama tavadan çıktığında gevrek görünüyordu ve birkaç dakika sonra yumuşadı. Patates kızartması çıtırlığını kaybetmiş, kızarmış tavuk yağlı hale gelmiş ve börekler hafif yerine ağır gelmeye başlamıştı. Asıl sorun çoğu zaman sıkışan nemdir. Buharın gidecek hiçbir yeri olmadığından kaplamaya geri yerleşir. Islak bir partiyi nasıl düzelttiğimi ve bir sonraki partinin dokusunu kaybetmesini nasıl engellediğimi burada bulabilirsiniz. Yiyeceği yağdan çıkar çıkmaz tel ızgaraya taşıyın. Bir plaka, özellikle birkaç parça bir arada istiflendiğinde buharı tabana doğru tutabilir. Bir raf, havanın yiyeceğin etrafında hareket etmesini sağlar. Yiyecek zaten yumuşaksa, kısa bir süre için sıcak fırına veya hava fritözüne koyun. Orta derecede ısı kullanın ve sık sık kontrol edin. Amaç yüzeydeki nemi uzaklaştırmak, yiyeceği kuruyana kadar tekrar pişirmemek. Patates kızartması veya küçük börek gibi ince yiyeceklerin pişirilmesi yalnızca birkaç dakikaya ihtiyaç duyabilir. Daha büyük parçaların ortasının fazla pişmemesi için daha fazla bakıma ihtiyacı vardır. Kızartılmış sıcak yiyecekleri folyo ile kaplamayın. Folyo ısıyı içeride tutar ancak aynı zamanda buharı da hapseder. Bu buhar, gevrek bir kaplamayı hızla yumuşatır. Yiyecekleri sıcak tutmam gerekiyorsa fırın tepsisi üzerinde tel ızgara kullanıyorum ve parçalar arasında boşluk bırakıyorum. Yağ sıcaklığı önemli bir rol oynar. Yağ çok soğuk olduğunda, kaplama sertleşmeden önce gıda daha fazla yağ emer. Sonuç, yağlı ve yumuşak bir his verir. Yağ çok kızdığında içi pişmeden dış kısmı kızarır. Bir mutfak termometresi tahminden daha yararlı bir okuma sağlar. Doğru sıcaklık yiyeceğe bağlıdır, ancak birçok kızartma tarifi orta ila yüksek ısı aralığında çalışır. Yiyeceği ekledikten sonra yağı kontrol edin çünkü dolu bir tava sıcaklığı hızla düşürebilir. Tavayı kalabalıklaştırmak başka bir sorun yaratır. Her parça pişerken nem açığa çıkarır. Çok fazla parça aynı yağı paylaştığında sıcaklık düşer ve etraflarında buhar oluşur. Daha küçük gruplar halinde yemek pişiriyorum ve yiyeceklerin hareket etmesi için yer bırakıyorum. Basit bir yöntem işe yarar: - Yiyeceği eklemeden önce yağı ısıtın. - Yalnızca küçük bir parti ekleyin. - Daha fazla eklemeden önce yağın ısısını geri kazanmasını bekleyin. - Kaplama sertleştiğinde ve eşit şekilde kızardığında her parçayı çıkarın. - Yiyeceği bir tel ızgara üzerine boşaltın. - Bitmiş parçaları tek bir katmanda tutun. Kaplamanın kendisi de çok fazla nem tutabilir. Islak hamur yiyeceklerden kayabilir veya yağı emebilir. Kuru malzemeler çok uzun süre bekletildiğinde topaklaşabilir. Kaplamayı pişirme süresine yakın hazırlıyorum ve kızartmadan önce fazla ununu silkeliyorum. Panelenmiş gıdalar için kırıntıları yüzeye hafifçe bastırmak onların yapışmasını sağlar. Paneledikten sonra parçaları yağa girmeden önce birkaç dakika dinlendiriyorum. Bu, kaplamaya daha güçlü bir katman oluşturması için zaman kazandırır. Patateslerin farklı bir yaklaşıma ihtiyacı var. Taze kesilmiş kızartmalar çok fazla su içerir ve bu nem, gevrekliği engeller. Kesilmiş patatesleri durulayıp kısa süre ıslatıyorum ve pişirmeden önce iyice kurutuyorum. Nemli bir patates, sıcak yağın fışkırmasına neden olabilir ve bitmiş kızartmaların gevşek kalmasına neden olabilir. Kızarmış tavuk da uygun kurutmadan yararlanır. Tavuk una girdiğinde ıslaksa kaplama düzensiz hale gelebilir. Gevşek bir kaplama yağın içine düşebilir, kalın ve ıslak bir tabaka ise pişirme sonrasında yumuşayabilir. Tavuğu iyice süzüyorum, eşit şekilde kaplıyorum ve parçaları bir araya getirmekten kaçınıyorum. Gerçek bir örnek mutfağımda iki parti sebzeli börek yaptığımda yaşandı. İlk parti doğrudan tabağa kondu ve birkaç dakika içinde yumuşadı. İkinci parti için ısıyı biraz yükselttim, bir seferde daha az börek pişirdim ve bunları bir rafa yerleştirdim. Malzemeler aynı kaldı. Buharın kaçabileceği bir yer olduğu için doku değişti. Depolama da önemlidir. Çıtır çıtır kızartılmış yiyecekler genellikle kapalı bir kapta hala sıcakken dokusunu kaybeder. Saklamadan önce kısa bir süre rafta soğumasını bekledim. Yiyeceğin görünür buharı çıkmayı bıraktığında, hemen ağzını kapatmak yerine, biraz havalandırmalı bir kap kullanıyorum. Yeniden ısıtma için fırın, ekmek kızartma makinesi fırını veya hava fritözü genellikle mikrodalgadan daha iyi çalışır. Mikrodalga, yiyeceğin içindeki nemi ısıtarak kaplamayı daha yumuşak hale getirebilir. Kuru ısı, yüzeyin canlılığını bir miktar geri getirmeye yardımcı olur. Islak yiyecekler her zaman tarifin başarısız olduğu anlamına gelmez. Tava dolu olabilir, yağ soğumuş olabilir veya yemeğin altında buhar kalmış olabilir. Nemi, yağ sıcaklığını, parti boyutunu ve soğutma yöntemini izlediğimde kaplamanın çok daha uzun süre canlı kaldığını görüyorum.

Patateslerim yumuşayınca tarifi suçluyordum. Baharat doğruydu, fırın sıcaktı ama yüzeyde istediğim hafif çıtırlık yoktu. Sorun genellikle pişirme süresinden değil nemden ve alanın kalabalık olmasından kaynaklanıyordu. Artık kavrulmuş patates, sebze, soya peyniri ve benzeri yiyecekler için üç adımlı basit bir yöntem kullanıyorum. 1. Yüzeyi kurulayın Yiyecekleri yıkadıktan veya ıslattıktan sonra, temiz bir mutfak havlusu veya kağıt havluyla kurularım. Fazla su buhara dönüşerek yüzeyi yumuşak bırakabilir. Patatesleri benzer parçalara ayırıyorum, yüzeydeki nişastanın bir kısmını durulayıp iyice kurutuyorum. Tofu'nun da aynı bakıma ihtiyacı var. Havluların arasına yerleştirip yağ veya baharat eklemeden önce hafifçe bastırıyorum. Kuru bir yüzey, ısıya gevrek bir kaplama oluşturmak için daha iyi bir şans verir. 2. Tavada boşluk bırakın Ben parçaları aralarında biraz boşluk olacak şekilde tek kat halinde yaydım. Yiyecekler temas ettiğinde veya üst üste bindiğinde, hapsolmuş nemin kaçabileceği daha az yer olur. Bunu bir tepsi patates dilimleriyle fark ettim. Kalabalık bir tepsinin kenarları soluk, yumuşaktı. İkinci bir tepsi her dilime daha fazla yer kazandırdı ve kenarlar daha eşit şekilde kızardı. İki tava kullanmak biraz daha fazla çaba gerektirebilir ancak her şeyi tek bir tavaya yığmaktan daha iyi sonuç verebilir. 3. Yeterli ısı kullanın ve yüzeyi kontrol edin Tarif izin verdiğinde fırını ve fırın tepsisini önceden ısıtıyorum. Yiyecekler, nem oluşurken soğuk bir tavada beklemek yerine, sıcak yüzeye ulaşır ulaşmaz pişmeye başlar. İnce bir yağ tabakası dış kısmın kahverengileşmesine yardımcı olur. Yiyecekleri ıslatmak yerine hafifçe kaplarım. Çok fazla yağ yüzeyi ağırlaştırabilir, çok azı ise kuru noktalar bırakabilir. Pişirmenin sonuna doğru parçaları, birden fazla tarafı sıcak tavayla buluşacak şekilde çeviriyorum. Sadece saate güvenmek yerine renk ve dokuya dikkat ediyorum. Küçük parçalar büyük parçalardan daha erken hazır olabilir. Her zamanki örneğim kızarmış patates: - Patatesleri benzer boyutlarda kesin. - İyice durulayıp kurulayın. - Hafifçe yağ ve baharatla kaplayın. - Her parçanın arasında boşluk kalacak şekilde sıcak tepsiye dizin. - Kenarları kahverengileşmeye başlayınca bir kez çevirin. - Dış kısmı sert, orta kısmı yumuşak olduğunda bunları çıkarın. Bu yöntem özel bir cihaza bağlı değildir. Nemi, hava akışını ve ısıyla teması yöneterek çalışır. Bir parti yumuşak çıktığında tarifi değiştirmeden önce bu üç noktayı kontrol ediyorum. Yiyecekleri kurutun, yer açın ve sıcak yüzeyin işini yapmasına izin verin. Hazırlıktaki küçük değişiklikler, karmaşık adımlar eklemeden bir sonraki partiyi daha çıtır hale getirebilir.

Bir partinin altından yumuşak, ıslak veya ıslak çıktığında tarifi suçluyordum. Fırın sıcaklığı doğru görünüyordu, üst kısımlar bitmiş görünüyordu, ancak alt kısımlar birkaç dakika içinde dokusunu kaybetti. Bana en çok yardımcı olan küçük mutfak numarası basitti: Yiyecek fırından çıkar çıkmaz buharın çıkmasını sağlayın. Sıcak bir fırın tepsisi, fırın kapatıldıktan sonra ısıyı serbest bırakmaya devam eder. Pişmiş yemek bu katı tepsinin üzerinde kaldığında altında buhar birikebilir. Bu nemin gidecek hiçbir yeri yok, dolayısıyla taban yumuşayabilir. Artık çoğu pişmiş ürünü pişirdikten hemen sonra tel rafa taşıyorum. Kullandığım yöntem şu şekildedir: 1. Zamanlayıcı çalmadan önce rafı hazırlayın Karışım hala pişerken tezgahın üzerine bir tel raf yerleştirin. Bu, pişirme işleminin en yoğun noktasında küçük bir gecikmeyi ortadan kaldırır. Raf, havanın yiyeceğin altında hareket etmesini sağlar. Düz bir plaka veya sağlam bir tepsi, buharı tabana karşı tutabilir. 2. Yiyeceği tepside kısa bir süre bekletin. Kurabiyelerin sertleşebilmesi için genellikle fırın tepsisinde birkaç dakika beklemesi gerekir. Küçük kekler, muffinler ve hazır ekmekler biraz daha uzun süreye ihtiyaç duyabilir. Kırılgan yiyecekleri henüz çok yumuşakken taşımaktan kaçınırım. Kaldırıldığında bükülür veya kırılırsa, biraz bekleyip tek parçayı test ediyorum. 3. Parçalar arasında boşluk bırakın Kalabalık yiyecekler daha fazla ısı ve nem tutar. Parçaları, her birinin etrafında küçük bir boşluk olacak şekilde rafa yerleştiriyorum. Bunları istiflediğimde sıcak merkezlerden gelen buhar aşağıdaki parçaları yumuşatabilir. Bu kurabiyeler, kavrulmuş sebzeler, kızarmış atıştırmalıklar ve küçük hamur işleri için geçerlidir. Aynı alışkanlık birçok parti türünde işe yarar. 4. Islak dolguları kontrol altında tutun Tel ızgara, tarifin içindeki fazla nemi sabitleyemez. Meyveleri süzüyorum, sebzeleri kurutuyorum ve küçük bir partiye büyük miktarda sos eklemekten kaçınıyorum. Örneğin, bir keresinde taze yıkanmış ve hala ıslak olan meyvelerden meyveli kekler yapmıştım. Muffinlerin tadı güzeldi ama ortaları ağır kaldı. Meyveleri kurutup soğutmak için bir raf kullandıktan sonra doku gelişti. 5. Yalnızca yiyecek soğuduktan sonra saklayın. Kapalı bir kaba konulan sıcak yiyecekler yoğuşmaya neden olur. Bu nem, yiyeceğin üzerine geri yerleşiyor ve oluşturmaya çalıştığım gevrek dokuyu bozabiliyor. Görünür buhar çıkmayana kadar partinin soğumasını bekledim. Daha sonra her parçayı birbirine bastırmak yerine küçük bir alanı olan bir kap kullanıyorum. Bu numara, doğru fırın sıcaklığının, doğru ölçümlerin veya yeterli pişirme süresinin yerini almaz. Soluk, ıslak bir merkez, partinin daha fazla zamana ihtiyacı olduğu anlamına gelebilir. Soğuduktan sonra ortaya çıkan ıslak taban genellikle buharın sıkıştığını gösterir. Her zamanki rutinim kolaydır: pişirin, kısa bir süre dinlenin, tel ızgaraya taşıyın, yer bırakın ve yalnızca soğuduğunda saklayın. Çok az çaba gerektirir, ancak kurabiyelerin daha sıkı kalmasına, kavrulmuş sebzelerin daha fazla yüzey dokusuna sahip olmasına ve keklerin alt tarafının nemli kalmasını önlemeye yardımcı olur. Bir dahaki sefere parti ıslak göründüğünde fırından çıktıktan sonra ne olduğunu kontrol edin. Sorun tarif olmayabilir. Altında bekleyen buhar olabilir. Endüstri Alanında geniş deneyime sahibiz. Profesyonel tavsiye için bizimle iletişime geçin: Wang Huanjun: 2155423988@qq.com/WhatsApp +8613365577725.

Harold McGee | 2004 | Yemek ve Yemek Pişirme Üzerine J Kenji López Alt | 2015 | Gıda Laboratuvarı Samin Nosrat | 2017 | Tuz Yağ Asit Isı Michael Ruhlman | 2007 | Yemek Pişirmenin Unsurları Wayne Gisslen | 2018 | Profesyonel Aşçılık Amerika'nın Test Mutfağı | 2017 | İki Yemek Kitabı İçin Komple Yemek Pişirme